BC - Amici della bicicletta

Dopo, sì. Durante, con riserva. Il perché ce lo spiega Cristina Giusto, biologa nutrizionista che detta il menu ai calciatori dell’Udinese, ma che ha bene in mente anche le esigenze di recupero dei ciclisti.
E che inquadra così la questione. «Il cioccolato contiene molti grassi e molti zuccheri, oltre a proteine, vitamine e oligoelementi, insomma un complesso di sostanze che lo rendono molto energetico: da tenere in borsa, stando solo attenti al caldo dei mesi estivi e da consumare magari dopo un buon allenamento. Anche perché il cacao contiene teobromina, caffeina e feniletilamina, sostanze che stimolano le funzioni del sistema nervoso, attenuano il senso di fatica e forniscono energia immediata all’organismo.
Mentre si pedala, invece, sono da preferire zuccheri più complessi, come il fruttosio, che si assorbono più lentamente e innalzano meno rapidamente l’indice glicemico. Quantità? Dato che un etto di cioccolato apporta in media 500 kcal, direi di non superare i 50 g, magari con un frutto o una bevanda per reintegrare le riserve idriche».

MONETA E BALSAMO
Dopo, ma ancora in gruppo, per mantenere le tradizioni. Chokolaj è infatti parola Maya che significa “bere cioccolato insieme”. Le antiche popolazioni precolombiane usavano la polvere dei semi di cacao tostati e macinati per preparare
una bevanda da consumare e offrire in dono alle divinità nei riti a loro dedicati (il che diede al botanico Linneo lo spunto per la denominazione botanica: Theobroma, ovvero cibo degli dei). Per gli Indios i semi di cacao erano moneta
di scambio e simbolo nei riti di prosperità, battesimo o matrimonio, ma erano anche una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo (come eritemi, diarrea o mal di stomaco); dalla spremitura dei semi si ricavava un balsamo cicatrizzante per le ferite, quello che oggi conosciamo come burro di cacao.
Le civiltà precolombiane conoscevano bene anche le proprietà energetiche e stimolanti della bevanda.

DESIGN IN EVOLUZIONE
Gli Aztechi producevano anche tavolette solide di cioccolato, chiamate xocoàtl, utilizzando un particolare metodo di lavorazione che è alla base della tradizione cioccolatiera di Modica, in Sicilia. Nel 1828 l’olandese van Houten brevettò un metodo con cui estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao e, in seguito, sviluppò un trattamento con cui rimuovere le sostanze amare dal cacao. Fu la nascita del cioccolato in barrette. I vicini del Belgio risposero brevettando per primi le tecniche di riempimento, aprendo, a inizio ‘900, l’era delle pralines. Negli ultimi decenni i tecnologi del cacao hanno lavorato sulla valorizzazione delle sue proprietà salutistiche in nuovi prodotti in cui è associato a sostanze benefiche come fibre e fermenti lattici.

MOLECOLA DEL BUONUMORE
Fondente o al latte? Al di là dei gusti personali, vediamo quali sono le reali differenze dal punto di vista nutrizionale. «Il cioccolato al latte presenta un quantitativo maggiore di proteine dovute proprio all’ingrediente latte ed è un po’ più calorico» puntualizza la nutrizionista. «Ci troviamo anche un buon apporto di calcio, sempre dovuto al latte, ma perdiamo una preziosa fonte di ferro che invece ci fornisce il cioccolato fondente». Cacao e cioccolato agiscono  nche sull’umore grazie a un gruppo di sostanze che, interagendo con i recettori dei cannabinoidi presenti nel cervello, producono effetti sul tono dell’umore e sulle funzioni cognitive.
La principale di queste è l’anandamide – in sanscrito ananda significa beatitudine interiore – che stimola le percezioni sensoriali inducendo euforia e senso di soddisfazione. Anche se sicuramente può capitare di avere una voglia irrefrenabile di cioccolato, non c’è rischio reale di dipendenza: per esserne preda, un uomo di 60 kg di peso dovrebbe mangiarne circa 10 kg al giorno.

RIMEDIO FONDENTE
I benefici del cioccolato si rivolgono anche all’apparato cardiovascolare. Secondo uno studio promosso nel 2003 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, il cioccolato – purché fondente – svolge un’azione positiva sul cuore, aumentando del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue. Quello al latte non ha alcun effetto, e addirittura – fa notare la dottoressa Giusto – lo stesso fondente perde questa qualità se accompagnato a un bicchiere di latte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti cardioprotettivi “catturando” le epicatechine, i flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante. Uno studio svizzero del 2006 ha invece evidenziato come il cioccolato fondente sia in grado di ritardare l’indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi.
«Inoltre il cioccolato» conclude la nutrizionista «essendo una miscela di saccarosio e cacao, è causa di uno stress pancreatico minore rispetto al solo saccarosio. Per questo motivo da qualche anno non è più controindicato in maniera assoluta nei soggetti diabetici, a condizione che siano diabetici non insulino-dipendenti».